为解决脐橙全果酒中存在苦味的问题，从橘园中通过Davis显色法筛选可降解柚皮苷的细菌菌株，利用形态学和分子生物学鉴定柚皮苷降解率最高菌株的种属；采用单因素试验得到该菌株最适产柚苷酶条件，通过Plackett-Burman试验确定影响产酶的关键因素；提取菌株的发酵粗酶液用于脐橙全果酒脱苦，结合电子舌和高效液相色谱确定脱苦效果。结果筛选获得柚皮苷降解率为39.17%(52.23 U/mL)的细菌菌株B-5,鉴定为柠檬酸杆菌属(Citrobacter sp.);该菌株最适产柚苷酶条件是37℃、pH值为6、接菌量为4 mL(菌液浓度为1×10~8 CFU/mL)、OP-10(表面活性剂)添加量为1%、发酵时间为18 h,其粗酶液可使脐橙全果酒脱苦率达55.98%,研究结果为改善脐橙全果酒中苦味现象提供了实验方法。